Le Patio, must de la Rive-Gauche

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Philippe Chevrier vous présente ce mois-ci une recette de Gilles Granziero et Rodolphe Estiod-Braud, Chefs de l’incontournable Patio Rive-Gauche.


Le Homard rôti, risotto de « Fregola Sarda » aux févettes et petit pois, émulsions des carapaces.

Ingrédients pour 4 personnes
Homards vivants bleus de Bretagne 5/600gr ou 2 homards vivants Canadiens de 5/600gr. Choisir les plus vivaces, si vous souhaitez du corail avec vos homards choisissez les femelles car les mâles en sont dépourvus
Pour la sauce : les têtes de homard, 1 badiane (anis étoilé), 1 cuillière à soupe de mélanges poivres, 15gr de concentré de tomate, 1dl de Pastis « facultatif », 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 5dl de crème 35%, 5dl de lait
Pour le risotto Fregola sarda : 500gr de Fregola Sarda, 1 oignon ciselé fin, 1 bouquet garni, 150gr de beurre en parcelle, 1L de bouillon de légume, 250gr de févettes fraiches écossées « x3 en cosses », 250gr de petit pois frais écossés « x 3 en cosses », filet d’huile d’olive, pincée de sel, poivre du moulin.

Préparation

La cuisson des homards : dans l’eau bouillante salée pendant 2min, les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Séparer les têtes des corps. Décortiquer les pinces et les coudes. Couper en deux la queue dans le sens de la longueur (attention, cette manipulation nécessite un gros couteau et beaucoup de prudence). Retirer la poche de sable à l’intérieur des queues puis réserver au frais.
La sauce : écraser vos têtes dans votre casserole à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, par exemple (cela fera ressortir tous le jus de votre homard et donc les goûts). Cuire sur feu vif jusqu’à coloration, ajouter tout le reste des ingrédients et répéter l’opération, ajouter le lait et la crème, laisser mijoter à feu doux pendant 30 min, mélanger régulièrement, passer au chinois, réserver.
Le risotto : à feu vif, faire suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter la Fregola Sarda, remuer pendant 30 sec puis ajouter le bouquet garni et le bouillon de légume, cuire 10 min à frémissement, retirer du feu ajouter le beurre, saler et poivrer, réserver.
Les légumes : cuire à l’eau bouillante salée les févettes et les petits pois 3 min environ et refroidir dans une eau glacée pour fixer la couleur, retirer la peau des févettes et ajouter au risotto.
Le dressage : cuire les queues de homard, les pinces, et les coudes à l’huile d’olive pendant quelques minutes. Disposer la Fregola au fond de l’assiette. Ajouter le homard en volume.
Emulsionner la sauce, et napper le homard. Bon appétit !

Le Patio Rive-Gauche
19, boulevard Helvétique, Genève
Tel : +41 22 736 66 75 – info@lepatiorestaurant.ch
www.lepatio-restaurant.ch