September Vibes Chez Philippe Rue du Rhône

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Philippe Chevrier présente ce mois-ci une recette exclusive de Richard Terrochaire, Chef du Bar Grill Chez Philippe.


La dorade royale grillée, vierge de tomates et maïs géants accompagnée d’une courgette grillée « cajun » et cheddar.

Ingrédients / pour 4 personnes
4 dorades royales
100gr. de tomates rouges (San marzano)
100 gr. de tomates jaunes (tomates ananas)
100 gr. de tomates vertes (vertes zébrées)
100 gr. d’échalotes
100 gr. de maïs géant sec du Pérou (à faire tremper de 12 à
24h avant cuisson)
300 ml. d’huile d’olive vierge
50 ml. de vinaigre de Xérès
50 gr. de pousses de sakura
Fleur de sel
Poivre du moulin
4 courgettes rondes
Cajun
100 gr. de beurre doux
40 gr. de cheddar + 12 tranches
25 gr. de chapelure

Préparation :

Préparation de la dorade : Faire lever la dorade en coupe « papillon » par un poissonnier ou soi-même. Couper les nageoires, écailler puis vider le poisson. Inciser dans la longueur, le long de l’arrête centrale, la retirer, puis enlever les petites restantes. Couper la tête et finir par parer le ventre.

Réalisation de la vierge : Tailler les tomates en brunoise, les saler et laisser dégorger sur un égouttoir pendant 30 min, les rincer à l’eau claire puis les laisser égoutter. Ciseler les échalotes finement puis faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Retirer du feu et y et faire confire doucement les échalotes. Une fois les échalotes confites, plonger les tomates et terminer l’assaisonnement avec le vinaigre, le sel puis le poivre. Cuire le maïs après avoir l’avoir fait tremper dans de l’eau pendant 24h au réfrigérateur. Démarrer la cuisson à l’eau froide et faire cuire 30 à 45 min au petit bouillon avec du laurier, puis saler à mi-cuisson.

Cuisson de la dorade : Griller les dorades des deux côtés sur la peau uniquement. Préparer une plaque badigeonnée d’huile d’olive et de fleur de sel pour la cuisson. Une fois les dorades grillées, disposer les filets à plat sur la plaque de cuisson, le côté chair face à la plaque. Faire cuire 3 à 5 min au four à 200°c selon la cuisson désirée.

Dressage : Faire tiédir brièvement la vierge avec le maïs. Sortir la dorade du four, dresser à plat sur une assiette, puis garnir de sauce vierge et des maïs juste tièdes entre les deux filets. Disposer les pousses de sakura en décoration finale.

Préparation de la courgette : Préparer la croûte de cheddar qui servira à gratiner la courgette : mixer le beurre pommade avec le cheddar puis y ajouter la chapelure. Etaler à l’aide d’une maryse en couche de 0,5mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réserver au réfrigérateur. Tailler les courgettes au pied pour obtenir une stabilité puis les trancher en 4 parties égales dans la largeur. Faire mariner à l’huile d’olive et au sel, griller les tranches des deux côtés puis faire mariner au cajun. Une fois cuites, laisser refroidir puis monter les couches en alternant tranches de courgettes et de cheddar. Sortir le beurre de cheddar du réfrigérateur et le tailler de façon à recouvrir généreusement le dessus de la courgette. Enfourner les courgettes recouvertes de beurre et les faire gratiner sur la position grill du four jusqu’à l’obtention désirée.
Servir les courgettes dans une petite assiette séparément de la dorade et bonne dégustation !

Etienne Capot, Chef sommelier suggère en accompagnement une Petite Arvine du Valais de Monsieur Thierry Constantin à Pont-de-la-Morge / Sion.

Chez Philippe
Rue du Rhône 8, Passage des Lions, Genève
Tel : +41 22 316 16 16 – info@chezphilippe.ch
www.chezphilippe.ch